Учените правят езиковедска рецептурна енциклопедия на живо, първите записи качват още от есента

Сармите са фтички в Троянско, пилета в Тетевенско, гушки в Пазарджишко, Пловдивско и част от Родопите, топки в Сярско и Драмско, увивки в Босилеградско и в най-югозападната част на Македония и дори кюфтета във Врачанско и Плевенско.

Пръжките за качамака са джумерки във Великотърновско, Сливенско, Русенско, Шуменско, Силистренско, Прилепско и в голяма част от Вардарска Македония. Тук има едни и същи наименования и на изток, и на запад, което говори за единство на българската езикова територия. Цикариди са в Дедеагачко, Солунско, около Сливенско.

Институтът за български език на БАН в момента изработва интерактивна диалектна кулинарна карта. Прави я екип от учени, ръководен от доц. Ана Кочева. Проектът е финансиран от фонд “Научни изследвания” към Министерството на образованието и науката.

“Това е отколешна наша идея. Тя е свързана до голяма степен с досегашната ни работа, защото цялата Секция за българска диалектология и лингвистична география работи и върху Български диалектен кулинарен речник. Наш екип преди години създаде друга една интерактивна карта на диалектите от целия езиков континуум: Мизия, Тракия и Македония - това е историко-географското ни землище. Както е известно, държавните и езиковите граници не съвпадат, затова, когато правим нашите проучвания, ние винаги имаме предвид и българските диалекти в Северна Добруджа (днес в Румъния), в Поморавието и Западните покрайнини (днес в Сърбия), македонските български говори във Вардарска Македония (днес в Република Северна Македония) и в Егейска Македония (днес в Гърция), както и в Източна Тракия (днес в Гърция и Турция)", обясни доц. Кочева.

Кулинарната карта

ще включва

аудио, видео

и снимки

Всички населени места, които посетят учените, ще бъдат отразени на картата и с едно кликване ще оживяват хора от различните краища, които по свой начин ще разказват своите рецепти. Ще има пояснение и от лигвистично, и от кулинарно естество.

Картата ще заработи на сайта на Института за български език при БАН.

“Няма да се чака крайният срок, който е 3 години. Ще започнем да качваме видеото и звуците, които са обработени, през есента и поетапно ще попълваме останалата информация от другите експедиции”, обясни диалектоложката.

Настоящата

карта няма

аналог

Ще бъде представена традиционната българска кухня върху цялата наша езикова територия с характерните особености на българските диалекти днес. Учените правят експедиции, за да чуят различните рецепти на различните диалекти.

Освен това обаче ще хвърля поглед и върху гозбите на българите и в големите исторически диаспори - Банат, Бесарабия.

“Искаме, разбира се, да установим дали и какво все още е съхранено от старите, традиционни български храни.

Едно такова кулинарно райониране в лингвистичен аспект ще допринесе много за изследване не само на българската кулинарна терминология, но и, надяваме се, за възстановяване на производството на автентични български ястия и напитки”, обяснява доц. Кочева.

Според учените, който иска да приготви нещо от онова, което вижда, би могъл да го прави едновременно с източниците. Картата всъщност щяла да представлява езиковедска и кулинарна енциклопедия на живо.

Всяка една говорна област ще бъде представена от различен брой селища според диалектните особености, както и на локалната кухня. В Родопите, както и в Пиринския край и в Тракия ще са вероятно повече, отколкото в Добруджа, защото говорите са по-разнообразни. Учените са категорични, че няма да дискриминират нито един регион, а се водят единствено от езиковедски съображения.

Доц. Кочева разказва, че в Троянския край приготвят гозбите с мазнина от сланинка, защото считат, че тя е по-здравословна. Това се отнася и за ритуалното “сватбарско жито”, което там се прави по радостни поводи и е много вкусно. В Банско коронни са капамата и чомлекът; но също и полейникът, който се меси дълго, защото, както обяснила на учените Дешка Кротева,

“щом надуйе

пръвия пач’,

го разбръкаме,

то се спийн’е, ние пак го разбръкаме до третия пач’, после го изтуриме и го слагаме в тавичка да се пече.” В Якоруда правят фантастичен десерт, наричат го “грагалета”, полят е обилно със захарен сироп. Харманлийско е известно със своите карталачета, печени на сач.

Доц. Ана Кочева: Идеята ни е да покажем езиковото разнообразие на широката публика

Идеята се роди в секцията в рамките на малък екип, който в момента работи върху нея. Четирима души сме и много отдавна смятаме, че науката, когато това е възможно, особено в лингвистичната география, трябва да се експлицира.

Широката аудитория, която не е научна, трябва да вижда работата ни, за да може да добие представа. Идеята ни е да покажем езиковото разнообразие на по-широката публика. Науката трябва да се представя по интересен и атрактивен начин. Езикът винаги събужда интерес, защото всеки е носител или на определен диалект, или следейки книжовната норма, еничарски подхожда към тези, които не я владеят. Забелязала съм такова отношение. Затова езикът е обект на изключителен обществен интерес. Когато за него се говори понятно, тогава има много по-голям смисъл, като всеки нещичко ще чуе.

Изключително дразнещо е за нашето езиковедстко ухо погрешното ударение в множествено число сред редица думи, сред които училища?. Това е нещо, което е в състояние да ни влуди. Непрекъснато с повод и без повод акцентираме върху това - учи?лища, съди?лища, чита?лища и всичко останало. Хора, които са ангажирани с училищното дело, като че ли масово правят тази грешка. Затова си позволявам да го кажа от вашата трибуна, макар да не е свързано много с темата. И все пак е някакъв диалектен маркер.

Наложняк (качамак)

от Годеч: Бръкаш

само на едну страну*

Туриме вода. У водуто туриме сол. Па малко засолиме така морузено брашно. Кипне ли и така със ручете - хоп, турамо колко сакаме да е голем качамако.

Покипи, покипи, покипи, така та стане. Па тега, като докачим качамилчето, па бръкам, бръкам, бръкам, па мама ми е казвала: бъркаш само на едну страну, та убаво да излази качамако. И тека праеше да е мазен. Да нема това брашното да е застало.

Па бръкам, бръкам, бръкам, изпотим се, ама га е направим кае що требе. Тека... И по-мек така, запичано. И като узнем у тепсиото и ги изсипем там. По-мек га праим. А ка га ручаме са сиренье и с млеко, малко по-твърд.

И узем у тепсиото, подмажено. И режеме със конци. Наредиме отдоле у тепсиото качамако, филиите. Па туримо сиренье, па туриме спържи от прасето. Оно меснати пръжници. Па като ги наредим - ред спръжата, ред от качамако и най отгоре завръшваме само с качамак. И посолимо с мас. И като туриме вътре у вурньото, оно се запече. Да ядеш, да ядеш, па да се изпотиш. И така, нарежем на парченца и ручаме. Отделно си па топиме с пресно млеко. Я съм от село и си се такива убави манджи праим.

Спръжите се правят от прасето, като го заколим. От месото по-меснатото. По меснатото га нарежемо и го оставиме да престои вечерта. На сабале почвам. Я праве спръжото у бакърен котлон. Нали знаете какво е бакърен котлон? Там си имам едно като качамилче, ма доле зашилено и си бръкам. Бръкам, бръкам, бръкам, докато видим, че се поизпръжу. И тега мама ме е учила у отделну паницу узнем та вода. Разбъркам, разбъркам, та сипем у месото, та се разкълчищави месото. Разбирате ли? Като топнем с качамако, да не ти е само пръжка.

А там, дека съм женена, они пък сушот месото, та се прави спържата само със суво, ама това е за по-млади, ко има зуби. А за нас е те тае спръжка. Женена съм към Драгоман едно село. Там текуво правим. Ама нашето по-арешу спръжу. И като донесеше у заводо, леле, че да носиш от туо вашто спържу, защото като топнеш разкълчищавени, ко нема зуби, е красота. Те така е, да. /24chasa.bg

*Запазен е автентичният диалект