Ако е 100% ръжен, е като тухличка, останалото е лъжа
Объл, красив, добре оформен, но никъде не е напукан, има формата на бял хляб, но на етикета пише, че ръжен. Това означава, че в него има поне 90% бяло брашно и 10% ръжено, обясняват експерти пекари част от заблудите, които прилагат търговци.

100% ръжен хляб може да има само в един вариант - изпечен в калъп и приличащ на тухличка. А че се боядисвал, било технология от 300 години. Тогава се въвежда ръженият малц, или т.нар. печена ръж. Малцът се вари като кафе, има запарка и заварка. Така се получават цвят и аромат.

Според експерти по здравословно хранене хлябът трябва да се избира според ястието. По-леките като белия, типовия, “Добруджа”, може да се съчетават с по-тежки храни като боб например.


Неправилното съхранение на хляба, поставянето му в найлонова опаковка, докато е горещ, или дългият период от датата на производството му могат да предизвикат появата на плесени. Някои от тях са опасни за здравето на човек.
Салатата трябва да се съчетава с по-тежки хлябове като ръжен и пълнозърнест.

Не може човек да твърди, че е на диета, а да е консумирал супа от елда, която е тежък продукт, с хляб от лимец. Това е взрив за стомаха, който три дни ще се чуди как да го обработи. Диетични хлябове са тъмните, те са тежки и трудно обработваеми. Затова се ядат по малко, засищат и се комбинират с лека храна.

Има и хляб с квас, който е с нисък гликемичен индекс и е подходящ за диабетици, защото не качва рязко нивото на кръвната захар. Действал и като пробиотик, както киселото зеле и киселото мляко.

За производството на квас се смесвят брашно и вода, оставят се да ферментират при температура, на която да се развият качествените бактерии, с които да се закваси хлябът, обяснява Станислава Кунева, която е хлебопроизводителка.

При кваса ферментацията е дълъг процес. Той на практика не може да стане за 2-3 часа, без значение дали температурата ще е 20, или 100 градуса.

Хлябът с квас не е никога бял, има леко кремав оттенък и леко кисела жилка.

По тези белези се познава, но външно рядко може да се разпознае.

Използват се различни брашна - от бяло до пълнозърнесто. Бялото е много фино, пълнозърнестото съдържа над 95% от зърното, което се смила. Работи се с пшеница, лимец, спелта, ръж, овесени флейки. Най-скъп е лимецът, понеже не се отглежда масово и дава нисък добив спрямо пшеницата например.

Лимецът се различава от пшеницата, която е с много по-високо съдържание на глутен. Хлябът от лимец е тежък и плътен, а другият - лек и въздушен. Но хлебопекарните качества не трябва да се бъркат с полезните на хранителния продукт, обяснява Кунева.

По-полезен хляб сред тези направени с квас е този, който втасва с дълга ферментация, което гарантира, че захарите в него са разградени и е наситен на млечнокисели бактерии - той е богат на пробиотици и това го прави по-лесносмилаем и с повече хранителни свойства. Пълнозърнестото брашно например има повече хранителни елементи за разлика от бялото, което е пресято и в него е останало основно нишесте.

“Цветът на хляба идва както от културата, така и от смилането на брашното, което се нарича фракция. За да се постигне бял цвят, брашното се пресява няколко пъти, за да се отдели обвивката на зърното. От 100 кг зърно ще се получат 71 кг брашно. При пълнозърнестото брашно - от 100 кг суровина се получават 95 кг, като от него се маха зародишът, който съдържа мазнина, за да не гранясва”, казва Кунева. Всяка култура може да бъде пресята като фина фракция или да е в пълнозърнест вид. От това как се пресява брашното след смилане на зърното и каква част от обвивката се маха, зависи какъв вид брашно ще се получи. Ако се пресеят всички обвивки, т.е. брашното мине няколко пъти през ситото - остава само 71 кг. Настрана остават грубите люспи, или т.нар. трици. При пълнозърнестото брашно те се връщат в брашното, при бялото - не.

“Ако купите хляб от магазина, който е мек и с тъмен цвят, може да има част пълнозърнесто брашно, но не е 100%.

Триците, фибрите тежат, създават плътност. Ръженото брашно е по-сиво и може да даде оцветяване, но е по-вероятно да има някаква добавка”, казва Кунева. Цената и качеството на хляба зависят от материалите, труда и уменията. В Украйна например има т.нар. социален хляб, който се прави с по-евтини материали и е предназначен за хората с ниски доходи. Те обаче са информирани, че ядат нискокачествен продукт. /24chasa.bg